Un breve promemoria delle regole elementari per l’uso dei funghi: raccogliete solo le specie che riuscite a identificare con sicurezza e portate con voi un cestino o un sacchetto di stoffa, perché in un sacchetto di plastica potrebbero rovinarsi. Pulite i gambi dei funghi tagliandoli o togliendo lo strato superficiale con un coltello e togliete lo sporco dai cappelli con un panno umido, ma cercate di non bagnare inutilmente i funghi.
Funghi secchi: come essiccarli e conservarli al meglio
Il modo più semplice è, ovviamente, quello di utilizzare un essiccatore. Se però non ne avete uno, mettete i funghi (sani e senza vermi), tagliati a fette di circa 3 mm di spessore, su telai con rete con l‘accesso dell'aria da tutti i lati. I funghi affettati possono anche essere infilati su un filo come perline ed essiccati appesi in una leggera corrente d'aria, in modo che non ammuffiscano. In caso di necessità, i funghi possono essere essiccati anche su carta da forno, ma a causa dello scarso afflusso di aria potrebbero annerirsi e impiegare più tempo ad asciugarsi. Verso la fine del processo di essiccazione potete mettere i funghi in un forno riscaldato a 50-70 °C. I funghi possono anche essere essiccati o sterilizzati in un forno ad aria calda.
I funghi correttamente essiccati dovrebbero rompersi quando la fetta viene piegata. Per prolungare la durata di conservazione e mantenere il massimo del sapore e dell'aroma, i funghi essiccati possono essere inseriti in barattoli asciutti, chiusi ermeticamente e sterilizzati in un forno ad aria calda per 15-20 minuti a 90 °C.
Quali funghi non sono adatti all'essiccazione?
- finferli
- funghi a sella di dryade
- rospi rosa
- puffini
- armillarie
- olivastri (possono essere essiccati, ma il loro parassita velenoso, il nematode, può comparire durante l'essiccazione)
Funghi congelati: quanto durano?
I funghi possono anche essere congelati, ma fate attenzione! I funghi congelati hanno possono essere conservati per sei mesi al massimo, quindi vanno utilizzati entro e non oltre la fine dell'inverno. Contrariamente a quanto si crede, è possibile congelare anche i funghi crudi, ma bisogna assicurarsi di sigillarli accuratamente, altrimenti il loro odore si diffonderà in tutti gli alimenti contenuti nel congelatore. Se volete essere sicuri di non congelare quantità inutili di micotossine, prima di congelare i funghi si consiglia di farli bollire in poca acqua bollente per circa cinque minuti; in questo modo ridurranno anche il loro volume e occuperanno meno spazio nel congelatore.
Funghi in salamoia e agrodolce
I funghi piccoli e duri - finferli, armillerie o qualsiasi altro fungo - sono i più adatti per i famosi "funghi sotto‘ceto". I loro piccoli frutti che possono essere lasciati interi sono la soluzione ideale. Prima di metterli sott'aceto, fate bollire i funghi in acqua salata con un pezzo di sedano, scolateli a lasciateli raffreddare. Metteteli in barattoli, aggiungete cipolla, aglio o ortaggi a radice e versateci sopra la salamoia raffreddata. Per 2 kg di funghi preparate la salamoia facendo bollire 500 ml di acqua, 125 ml di aceto, 2 cucchiaini di zucchero, qualche grano di pepe e pimento, semi di senape, 2 foglie di alloro e sale. Chiudete i vasetti e sterilizzate a 90 °C per circa 20 minuti.
Per la conservazione dei funghi sotto sale sono necessari frutti più piccoli, duri e asciutti. Tagliateli in quarti, stendeteli e lasciateli asciugare per qualche ora. Inserite i funghi secchi in barattoli e cospargete i singoli strati con sale, possibilmente precedentemente essiccato in forno. Si utilizza circa un quarto di chilogrammo di sale per un chilogrammo di funghi, con l'ultimo strato di sale. I barattoli vengono sigillati e conservati in un luogo buio e fresco per un massimo di sei mesi. I funghi salati sono un ingrediente adatto per zuppe e salse: eliminate il sale in eccesso prima di un'ulteriore lavorazione e aggiungete il sale al pasto finito con molta attenzione.
Preparare il sale ai funghi!
Tritate le fette di funghi essiccati in un mortaio fino a ridurle in polvere, aggiungete il sale a seconda del proprio gusto e dell'intensità desiderata del condimento in preparazione, oppure insaporite con prezzemolo secco e pepe nero macinato. Conservate in un contenitore chiuso.
Pasta di funghi o "ciccioli" sotto olio
Per la pasta di funghi possono essere utilizzati anche funghi di qualità inferiore o le loro parti meno gustosi (i "gambi"). Fate bollire i pezzi di funghi tritati in poca acqua, mescolate, diluite con acqua fino a ottenere una consistenza morbida e portate a ebollizione. Condite con sale, pepe e semi di cumino, versate il liquido bollente e denso in bicchieri sciacquati con acqua calda, tappate e capovolgete. Il preparato può essere conservato per un anno e può essere utilizzato come crema spalmabile o come base per salse. Se il coperchio non aderisce bene, mettete il barattolo in frigorifero e utilizzatelo il prima possibile.
Per preparare i funghi marinati sotto olio, soffriggete i funghi puliti e tagliati a pezzetti (idealmente i tipi più duri e senza buccia) in un olio o grasso di buona qualità. Condite con sale e un pizzico di pepe macinato e cumino.
Cuocete a fuoco lento fino a quando i funghi non saranno diventati croccanti, quindi riempite i barattoli più piccoli e versate il grasso caldo della padella. Coprite, eliminate le bolle d'aria dal contenuto e capovolgete. I ciccioli di funghi possono essere conservati in frigorifero per circa tre mesi.
